臨近飯點(diǎn)，暖色系的燈光柔和地灑在張家界秦大媽新外灘店里，格外溫馨。
“服務(wù)員，來份‘媽媽炒肉’!”1月20日，吃了幾年“秦大媽”的老顧客劉清平點(diǎn)好店內(nèi)的主打菜“媽媽炒肉”，特在“臘八節(jié)”當(dāng)天招待他的幾個(gè)外地朋友。
5分鐘不到，一碗色香味俱全的“媽媽炒肉”被端了上來，劉清平和朋友們大快朵頤道：“好吃，還真有點(diǎn)媽媽的味道和兒時(shí)的記憶。”
在張家界，和劉清平一樣來秦大媽“欽點(diǎn)”“媽媽炒肉”的人不在少數(shù)。要知道，這碗“媽媽炒肉”在秦大媽已熱賣20年，并以每天每店30份的速度銷售，至今已賣33萬(wàn)份。而“媽媽的味道”，也被越來越多的人熟知和認(rèn)可。
今天，正值張家界秦大媽餐飲成立20周年慶之際，記者專訪了該餐飲聯(lián)合創(chuàng)始人、技術(shù)總監(jiān)宋小兵，探秘“媽媽炒肉”熱賣20年的背后。
“背后”之一，
是情感，更是媽媽的味道和兒時(shí)的記憶
什么是“媽媽炒肉”?
“媽媽炒肉”是秦大媽餐飲店里最具特色的一道美食，采用最優(yōu)質(zhì)的五花肉切片，配上張家界本地的干紅辣椒爆炒，外酥里嫩，口感細(xì)膩且不膩人，吃在嘴里滿滿兒時(shí)的記憶。
2000年中秋節(jié)，一次普通的家庭聚餐后，宋小兵發(fā)現(xiàn)自己做的芷江鴨被家人“一掃二凈”，而里面的配菜五花肉則被“嫌棄”地浪費(fèi)了。正為這些五花肉感到可惜時(shí)，宋小兵的腦袋里突然蹦出一個(gè)想法。
何不專門炒一盤具有特色的五花肉呢?問題一經(jīng)拋出，兒時(shí)吃過媽媽炒肉的味道，漫過整個(gè)腦海。宋小兵說，兒時(shí)的他家境貧窮，吃肉成為家人的“奢望”，有一次母親過節(jié)趕場(chǎng)買回來的一塊肉，做出來的味道令他難以忘懷。所以，宋小兵暗下決心，一定要做好這道菜，更要找到媽媽的味道和兒時(shí)的記憶。
2001年初，歷時(shí)半年的“媽媽炒肉”正式端上秦大媽的餐桌。時(shí)至今日，宋小兵的20年匠心專注，兩代傳承，堅(jiān)持母親最純樸、最簡(jiǎn)單的做菜手藝，還原了“媽媽炒肉”的經(jīng)典味道。
20年里，它活躍在秦大媽的餐桌上，一度引發(fā)客人的情感共鳴，甚至入榜“來張家界必點(diǎn)菜品”。而“媽媽炒肉”的神奇之處就在于，它能像媽媽一樣，把簡(jiǎn)單的食材做得讓人回味無窮;在吃的時(shí)候，讓人頓感家的溫暖。
“背后”之二，
是技藝，更是廚師對(duì)菜品的摯愛和尊重
憶起鉆研“媽媽炒肉”這道菜的曾經(jīng)，眼前的宋小兵越說越深情。他說，之所以這道菜歷時(shí)半年之久才上桌，主要是因?yàn)橐o顧客傳遞廚師的“工匠精神”，讓客人在吃第一口時(shí)，就深深地愛上它。
2000年中秋之后，宋小兵抄起手連干五六次，“媽媽炒肉”均以失敗告終，后在母親的傳授下，菜是做出來了，但味道并未“讓人回味無窮”。
“為了尋找失敗的原因，我從自身找了很多原因?！彼涡”寡?，不僅在煮肉、炒肉的火候下功夫，還在食材上找原因，在反復(fù)調(diào)整食材、火候、烹飪下，“媽媽炒肉”最終成功上桌。
取五花肉用火槍噴至皮面成焦黃后改刀成塊，放入蔥、姜、料酒等腌制2小時(shí)，將肉和排骨放入鍋中，用大火開撇浮沫……等“媽媽炒肉”的事先流程走完，宋小兵在廚房干練地抄起了“家伙”。
取鍋、倒油、下菜、回鍋、起鍋、裝盤……見宋小兵不慌不忙，拿起鍋鏟嫻熟的忙碌起來,不一會(huì)，地道的“媽媽炒肉”就已出鍋。宋小兵告訴記者，這道菜的技藝靈魂關(guān)鍵，已被秦大媽餐飲的9名廚師所掌握，并在最高峰的時(shí)候賣上100多碗。2018年，在武陵片區(qū)烹飪大賽中，“媽媽炒肉”獲得金獎(jiǎng)。
“這就是我們兒時(shí)的記憶!”這道熱賣20年的“媽媽炒肉”獲得了業(yè)界的一致好評(píng)，“中國(guó)食神”石萬(wàn)榮和張家界本地“廚神”童鵬飛如此評(píng)價(jià)。
“背后”之三，
是理念，是“秦大媽”對(duì)健康生活的向往和熱愛
從“媽媽炒肉”的誕生之日起，秦大媽從不敢在這道食材的選擇上“馬虎”，更不敢在所有菜品中“馬虎”，因?yàn)橹灰粋€(gè)選材環(huán)節(jié)出錯(cuò)，就會(huì)影響菜品的口感和質(zhì)量，甚至是有著20年傳承的“秦大媽”這張口碑。
那么 ，“媽媽炒肉”是如何體現(xiàn)對(duì)健康生活的向往和熱愛呢?
“飼料豬不能用，得食草豬;肉得取五花肉的二刀肉;排骨必須是正身;辣椒要張家界本地的紅辣椒……”宋小兵說，選材的精細(xì)度是他通過半年的時(shí)間“實(shí)驗(yàn)”來的，秦大媽的每一位員工都十分認(rèn)可，并始終堅(jiān)持。
在配菜上，秦大媽更是花大力氣，在永定區(qū)城郊建立了70余畝的“木納里蔬菜基地”，專為市區(qū)3家門店供當(dāng)季果蔬，其原生態(tài)、綠色有機(jī)的種植模式，為秦大媽吸引了不少粉絲。而“媽媽炒肉”的配菜干紅辣椒，大部分也來自這個(gè)基地。
在制作干辣椒時(shí)，秦大媽更是傳承健康技藝，他們不烘也不熏，而是借用太陽(yáng)的光熱和溫暖，傳遞著健康的生活理念，把一枚枚飽滿的辣椒，變成一只只顏色均勻的干紅辣椒。如今，一段段色澤飽滿的干紅辣椒，似辣非辣，再搭配一片片豬肉、一塊塊排骨，視覺既飽滿，口感也更純粹。
“每一道菜都傾注我們的愛，每一道菜也都是健康生活的向往……”規(guī)劃著下一個(gè)20年，宋小兵自信滿滿，他說，在對(duì)健康生活的向往和熱愛里，秦大媽餐飲會(huì)匠心做好每一道菜，用更多的社會(huì)責(zé)任擔(dān)當(dāng)來回報(bào)社會(huì)。