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    一碗“媽媽炒肉”熱賣20年的背后

    發(fā)布日期:2022-01-25發(fā)布人: 原創(chuàng)瀏覽次數(shù):2659

    臨近飯點(diǎn),暖色系的燈光柔和地灑在張家界秦大媽新外灘店里,格外溫馨。

                                                                                                                           

    “服務(wù)員,來份‘媽媽炒肉’!”1月20日,吃了幾年“秦大媽”的老顧客劉清平點(diǎn)好店內(nèi)的主打菜“媽媽炒肉”,特在“臘八節(jié)”當(dāng)天招待他的幾個(gè)外地朋友。

    5分鐘不到,一碗色香味俱全的“媽媽炒肉”被端了上來,劉清平和朋友們大快朵頤道:“好吃,還真有點(diǎn)媽媽的味道和兒時(shí)的記憶。”

    在張家界,和劉清平一樣來秦大媽“欽點(diǎn)”“媽媽炒肉”的人不在少數(shù)。要知道,這碗“媽媽炒肉”在秦大媽已熱賣20年,并以每天每店30份的速度銷售,至今已賣33萬(wàn)份。而“媽媽的味道”,也被越來越多的人熟知和認(rèn)可。

    今天,正值張家界秦大媽餐飲成立20周年慶之際,記者專訪了該餐飲聯(lián)合創(chuàng)始人、技術(shù)總監(jiān)宋小兵,探秘“媽媽炒肉”熱賣20年的背后。

    “背后”之一,

    是情感,更是媽媽的味道和兒時(shí)的記憶

    什么是“媽媽炒肉”?

                                                                                                                            

    “媽媽炒肉”是秦大媽餐飲店里最具特色的一道美食,采用最優(yōu)質(zhì)的五花肉切片,配上張家界本地的干紅辣椒爆炒,外酥里嫩,口感細(xì)膩且不膩人,吃在嘴里滿滿兒時(shí)的記憶。

    2000年中秋節(jié),一次普通的家庭聚餐后,宋小兵發(fā)現(xiàn)自己做的芷江鴨被家人“一掃二凈”,而里面的配菜五花肉則被“嫌棄”地浪費(fèi)了。正為這些五花肉感到可惜時(shí),宋小兵的腦袋里突然蹦出一個(gè)想法。

    何不專門炒一盤具有特色的五花肉呢?問題一經(jīng)拋出,兒時(shí)吃過媽媽炒肉的味道,漫過整個(gè)腦海。宋小兵說,兒時(shí)的他家境貧窮,吃肉成為家人的“奢望”,有一次母親過節(jié)趕場(chǎng)買回來的一塊肉,做出來的味道令他難以忘懷。所以,宋小兵暗下決心,一定要做好這道菜,更要找到媽媽的味道和兒時(shí)的記憶。

    2001年初,歷時(shí)半年的“媽媽炒肉”正式端上秦大媽的餐桌。時(shí)至今日,宋小兵的20年匠心專注,兩代傳承,堅(jiān)持母親最純樸、最簡(jiǎn)單的做菜手藝,還原了“媽媽炒肉”的經(jīng)典味道。

    20年里,它活躍在秦大媽的餐桌上,一度引發(fā)客人的情感共鳴,甚至入榜“來張家界必點(diǎn)菜品”。而“媽媽炒肉”的神奇之處就在于,它能像媽媽一樣,把簡(jiǎn)單的食材做得讓人回味無窮;在吃的時(shí)候,讓人頓感家的溫暖。

    “背后”之二,

    是技藝,更是廚師對(duì)菜品的摯愛和尊重

    憶起鉆研“媽媽炒肉”這道菜的曾經(jīng),眼前的宋小兵越說越深情。他說,之所以這道菜歷時(shí)半年之久才上桌,主要是因?yàn)橐o顧客傳遞廚師的“工匠精神”,讓客人在吃第一口時(shí),就深深地愛上它。

    2000年中秋之后,宋小兵抄起手連干五六次,“媽媽炒肉”均以失敗告終,后在母親的傳授下,菜是做出來了,但味道并未“讓人回味無窮”。

    “為了尋找失敗的原因,我從自身找了很多原因?!彼涡”寡?,不僅在煮肉、炒肉的火候下功夫,還在食材上找原因,在反復(fù)調(diào)整食材、火候、烹飪下,“媽媽炒肉”最終成功上桌。

    取五花肉用火槍噴至皮面成焦黃后改刀成塊,放入蔥、姜、料酒等腌制2小時(shí),將肉和排骨放入鍋中,用大火開撇浮沫……等“媽媽炒肉”的事先流程走完,宋小兵在廚房干練地抄起了“家伙”。

    取鍋、倒油、下菜、回鍋、起鍋、裝盤……見宋小兵不慌不忙,拿起鍋鏟嫻熟的忙碌起來,不一會(huì),地道的“媽媽炒肉”就已出鍋。宋小兵告訴記者,這道菜的技藝靈魂關(guān)鍵,已被秦大媽餐飲的9名廚師所掌握,并在最高峰的時(shí)候賣上100多碗。2018年,在武陵片區(qū)烹飪大賽中,“媽媽炒肉”獲得金獎(jiǎng)。

    “這就是我們兒時(shí)的記憶!”這道熱賣20年的“媽媽炒肉”獲得了業(yè)界的一致好評(píng),“中國(guó)食神”石萬(wàn)榮和張家界本地“廚神”童鵬飛如此評(píng)價(jià)。

    “背后”之三,

    是理念,是“秦大媽”對(duì)健康生活的向往和熱愛

    從“媽媽炒肉”的誕生之日起,秦大媽從不敢在這道食材的選擇上“馬虎”,更不敢在所有菜品中“馬虎”,因?yàn)橹灰粋€(gè)選材環(huán)節(jié)出錯(cuò),就會(huì)影響菜品的口感和質(zhì)量,甚至是有著20年傳承的“秦大媽”這張口碑。

                                                                                                                              

    那么    ,“媽媽炒肉”是如何體現(xiàn)對(duì)健康生活的向往和熱愛呢?

    “飼料豬不能用,得食草豬;肉得取五花肉的二刀肉;排骨必須是正身;辣椒要張家界本地的紅辣椒……”宋小兵說,選材的精細(xì)度是他通過半年的時(shí)間“實(shí)驗(yàn)”來的,秦大媽的每一位員工都十分認(rèn)可,并始終堅(jiān)持。

    在配菜上,秦大媽更是花大力氣,在永定區(qū)城郊建立了70余畝的“木納里蔬菜基地”,專為市區(qū)3家門店供當(dāng)季果蔬,其原生態(tài)、綠色有機(jī)的種植模式,為秦大媽吸引了不少粉絲。而“媽媽炒肉”的配菜干紅辣椒,大部分也來自這個(gè)基地。

    在制作干辣椒時(shí),秦大媽更是傳承健康技藝,他們不烘也不熏,而是借用太陽(yáng)的光熱和溫暖,傳遞著健康的生活理念,把一枚枚飽滿的辣椒,變成一只只顏色均勻的干紅辣椒。如今,一段段色澤飽滿的干紅辣椒,似辣非辣,再搭配一片片豬肉、一塊塊排骨,視覺既飽滿,口感也更純粹。

    “每一道菜都傾注我們的愛,每一道菜也都是健康生活的向往……”規(guī)劃著下一個(gè)20年,宋小兵自信滿滿,他說,在對(duì)健康生活的向往和熱愛里,秦大媽餐飲會(huì)匠心做好每一道菜,用更多的社會(huì)責(zé)任擔(dān)當(dāng)來回報(bào)社會(huì)。

       
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